乾鍋肥腸

特色：肥腸酥爛，香辣撲鼻，回味無窮

典故：乾鍋算是最近幾年開始流行的川菜，以乾香、麻辣味重而著稱。乾鍋和麻辣鍋算是系出同門，炒製完成的底料，一個是拿來當做炒製食材的調料，另一個是加入高湯變成火鍋湯底。在四川當地，甚至可以將吃剩的乾鍋，加入高湯繼續涮燙食材一鍋兩吃。乾鍋可以搭配的食材種類非常多，最常見的就是乾鍋雞、乾鍋鴨掌、乾鍋蝦...等。

材料：大腸頭2條、杏鮑菇4條、乾辣椒段10g、花椒2g、薑片10g、蒜片10g、豆豉5g、蔥段少許

滷料：花椒1g、薑片5g、八角2顆、醬油2大匙、米酒1大匙、冰糖15g、鹽1小匙、胡椒粉少許、香料粉1小匙

調料一：乾鍋醬1又1/2大匙、醬油1小匙、鹽1/2小匙、味精1/2小匙、黃酒1小匙、水1大匙

調料二：香料粉1/4小匙、胡椒粉少許、花椒油1/2小匙


步驟一：市場買回來的大腸頭先用白醋和鹽反覆搓洗乾淨。1.5公升的水加入滷料煮沸後，把大腸頭放入，加蓋用小火滷70分鐘。大腸頭拿出放涼後，切成約1.5cmx5cm的長條狀。杏鮑菇對切後再對切，變成原來厚度1/4的長條狀。

步驟二：起油鍋放入約500cc的油，用大火炸杏鮑菇、肥腸約2分鐘後撈起。

步驟三：用小火炒香花椒和辣椒，等花椒快變成褐色時，放入蒜片、薑片、豆豉爆香。接著放入蔥段、調料一、炸好的大腸頭、杏鮑菇，用大火快速翻炒，最後灑上調料二拌炒10秒鐘即可起鍋。


秘訣一：要自製乾鍋醬可以參考這一篇。香料粉我是選八角、桂皮、草果、小茴香、月桂葉、白荳蔻、山奈、丁香、陳皮...等，用食品調理機一起打成粉，算是進階的五香粉。

秘訣二：搭配的蔬菜可以選菇類、蓮藕、馬鈴薯、竹筍都很適合。

秘訣三：大腸頭要滷的軟一點，這樣油炸後才會外酥內軟。滷製的顏色不宜太深，也不宜太淺，要小心拿捏。