水煮牛肉

特色：麻辣味厚，肉片滑嫩

典故：水煮牛肉是源自於四川省自貢地區的一道名菜，這道菜體現了川菜味濃、味厚的特性，集麻、辣兩味為一體。自貢是井鹽的主要產地之一，在早期採鹽技術尚未工業化之前，主要都是以牛隻作為動力。老牛年紀大不能服役時，就會被淘汰。鹽工便將牛宰殺，取其肉片放入湯汁中烹煮。牛肉腥羶味重，加上勞動階級工作疲憊需要開胃、刺激性的料理，於是造就了這道濃厚調味的菜。


材料：牛肉片200g、蒜苗1根、薑末15g、蒜末15g、黃豆芽120g、高湯250cc、郫縣豆瓣2大匙、醬油1小匙、黃酒2小匙

醃料：蛋白清、太白粉1小匙、醬油2小匙、味霖2小匙

調料：胡椒粉少許、味精1/2小匙、砂糖1小匙、鹽巴1/2小匙

鋪料：刀口辣椒20g、蔥花少許


步驟一：將牛肉片洗淨後，拌入醃料抓勻醃30分鐘。蒜苗切斜片備用。

步驟二：把黃豆芽丟入滾水中，煮至斷生撈起，置於盤中放涼。

步驟三：炒鍋放比平常炒菜再多一點的油，小火煸至豆瓣酥香。接著放入蔥末、薑末、蒜苗片炒香後，倒入黃酒、醬油，大火炒兩下爆出香氣。加入高湯及調料煮沸，轉小火後放入牛肉片煮至斷生。將煮好的牛肉還有湯汁倒入裝有黃豆芽的盤中，灑上刀口辣椒。

步驟四：另將乾淨的炒鍋置於爐上，加入沙拉油3大匙燒至6成熱，出鍋淋在刀口辣椒上，點綴蔥花後成菜。


秘訣一：將花椒還有朝天椒乾（記得要先去籽）以1比4的比例，放在砧板上用刀剁碎，即成刀口辣椒。用研砵磨也可以，注意不要磨的太粉碎。

秘訣二：最後澆淋的熱油要掌握在6成熱左右。油溫低激不出香氣，油溫太高則會焦糊變味。

秘訣三：牛肉片的厚度約2mm為宜，抓醃的時候記得先放醬油、味霖，味道才不會被太白粉吸走。