麻婆豆腐

特色：麻、辣、燙、嫩、滑、香

典故：麻婆豆腐是四川常見的家常菜，也是白飯殺手之一。雪白細嫩的豆腐上，夾雜著香酥的牛肉末、透亮的紅油，還有翠綠的蒜苗點綴其中。天寒時，熱氣騰騰的端上桌。食幾口便覺得遍體生暖，額頭冒汗。不知不覺就配了好幾碗白飯呢！相傳清朝同治年間，有位寡婦在橋頭旁經營一家小飯鋪。因為臉上有幾顆麻子，大家都叫他「麻婆」。當時這座橋是經商必經之路，腳伕們常常在這歇息吃飯。豆腐因為便宜，成為腳伕們常點的菜色。有一天麻婆靈機一動，將豆腐、牛肉末、豆瓣醬、辣椒等材料，製作成紅燒豆腐。沒想到搏得大家的讚美，豆腐既嫩又滑，外形完整不爛，味道則是聚「麻、辣、燙、嫩、滑、香」為一身。在大家口耳相傳之下，很多人上門都指定要吃這道菜，從此「麻婆豆腐」之名不脛而走。


材料：嫩豆腐1盒、牛絞肉50g、薑末10g、蒜末10g、豆豉末5g、紅油豆瓣1大匙、辣椒粉10g、高湯50cc、醬油1小匙、黃酒1小匙、勾芡水少許、花椒粉1/2小匙、蒜苗片少許


步驟一：豆腐切成約2公分立方的丁，放入煮鍋中加2匙鹽巴小火汆燙5分鐘，撈起備用。

步驟二：牛絞肉下炒鍋，放比平常炒菜多2倍的油，用中火炒至乾而香酥。接著下紅油豆瓣、辣椒粉用小火煸至吐油出色後，放入薑末、蒜末、豆豉末炒香，再摻入高湯煮沸。

步驟三：汆燙過的豆腐入鍋，加入料酒、醬油，用中火燒2分鐘至湯汁微收，最後加入勾芡水收汁。把湯汁倒入砂鍋中，燒至表面微冒泡，灑上花椒粉及蒜苗片即可上菜。


秘訣一：製作辣椒粉必須在鍋中用小火將乾辣椒炒至乾、脆之後，才用食品調理機打成粉。

秘訣二：傳統的麻婆豆腐是用牛絞肉和蒜苗，如果想用豬絞肉或青蔥取代也行，只是沒那麼香。

秘訣三：豆腐先在鹽水中汆燙，可以去掉豆腥味、石膏味，豆腐在燒製過程中也比較不容易破碎。燒豆腐時湯汁不宜太多，以不超過豆腐1/2的高度為原則。

秘訣四：有看過中華一番的小當家嗎？麻婆豆腐入口就是要「燙」，所以要用砂鍋保溫。